條斑紫菜是我國重要的經(jīng)濟(jì)海藻之一。江蘇連云港市 是我國最大的條斑紫菜生產(chǎn)基地, 總產(chǎn)量達(dá)到全國總產(chǎn)量 50%左右。條斑紫菜營養(yǎng)價(jià)值高, 但原藻收割后必須快 速加工成干紫菜, 否則容易腐爛變質(zhì)。干紫菜不直接面向 消費(fèi)者食用, 而是將其再加工成海苔產(chǎn)品。YXQ-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器(上海博迅實(shí)業(yè)有 限公司醫(yī)療設(shè)備廠); BSP-400 生化培養(yǎng)箱(上海博訊實(shí)業(yè)有 限公司醫(yī)療設(shè)備廠); HH-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海維誠儀器 有限公司)。內(nèi)包材車間與 內(nèi)包裝車間的空氣菌落總數(shù)無顯著差異(P＞0.05), 而與投 料車間有顯著差異(P＜0.05)。車間菌落總數(shù)由大到小為投 料車間＞內(nèi)包材車間＞內(nèi)包裝車間, 即內(nèi)包裝車間空氣衛(wèi) 生條件最優(yōu)。依據(jù) GB 14881—2013 及夾心海苔生產(chǎn)工藝, 內(nèi)包裝車間和內(nèi)包材車間為清潔作業(yè)區(qū), 投料車間為一般 作業(yè)區(qū)。

    分別檢測包裝袋和包裝罐內(nèi)表面的菌落總數(shù), 結(jié)果 均＜1 CFU/cm2 。因此, SSOP 對內(nèi)包材的衛(wèi)生控制良好, 產(chǎn) 品在進(jìn)行包裝后因內(nèi)包材導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較小。 上述調(diào)查表明: 對投料車間工作人員、內(nèi)包裝時(shí)計(jì)量 上料人員的手部清洗、消毒需加強(qiáng); 對內(nèi)包裝的計(jì)量器具 需進(jìn)行消毒處理; 烤制后物料的菌落總數(shù)去除率高達(dá) 99.7%, 烘烤工序應(yīng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP 體系實(shí)施后夾心海苔成品菌落總數(shù)合 格率由 92%提高至 100%, 說明應(yīng)用 HACCP 體系能明顯降 低產(chǎn)品不合格率, 效果顯著。基于夾心海苔生產(chǎn)工藝, 調(diào)查了 Z 企業(yè)夾心海苔生產(chǎn) 過程的衛(wèi)生情況。對夾心海苔生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析, 確 定了原輔材料驗(yàn)收、烘烤、計(jì)量包裝 3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn), 并 建立了 HACCP 計(jì)劃。將 HACCP 體系應(yīng)用于 Z 企業(yè)夾心 海苔生產(chǎn)實(shí)際, 結(jié)果表明成品菌落總數(shù)合格率由 92%提高 至 100%, 證明 HACCP 體系在夾心海苔生產(chǎn)過程中可將危 害消除或降到可接受程度, 效果顯著。